Wat is een rookring?
Als je wel eens low and slow heb gebarbecued of je hebt het wel eens gezien bij mede barbecuers dan heb je waarschijnlijk wel gehoord over rookringen. Rookringen geven weer dat je een stuk vlees op de juiste manier hebt gerookt. Vooral bij spareribs, short ribs of brisket (staart stuk) wordt een mooie rookring wel gewaardeerd. In dit artikel verkennen we wat rookringen zijn, hoe de rookring ontstaat, waarom ze belangrijk zijn, hoe krijg je het zelf voor elkaar en nog enkele tips.
Wat is een rookring
Het klinkt misschien zo maar rookringen zijn niet cirkelvormig. Een rookring is namelijk het roze gekleurd vlees wat tussen de buitenkant(bark) en het sappige binnen gedeelte zit. Rookringen zijn enkele millimeters dik en krijg je door tijdens het bereiden rookhout toe te voegen. Misschien denk je dat het vlees niet gaar is maar niks is minder waar. Als het vlees niet gaar zou zijn dan zou je kern van je vlees ook roze moeten zijn.
Hoe ontstaat de rookring
Rookringen ontstaan alleen als je vlees op een bepaalde manier wordt bereid. Om rookringen te krijgen is het belangrijk om te werken met rookhout. Dit kan je toepassen op je kamado of je smoker/pelletgrill. Want wat gebeurd er nu precies? Bij het verbranden van rookhout ontstaan er rookgassen die zich verbinden met het myoglobine van het vlees. Myoglobine is het eiwit dat zuurstof in het spierweefsel opslaat in pigment en is verantwoordelijke voor de rode kleur van het vlees. De reden dat bijvoorbeeld rundvlees roder is dan varkensvlees komt omdat rundvlees 4x meer myoglobine bevat dan varkensvlees.
Omdat de rookgassen van buitenaf wordt geabsorbeerd, kan het niet ver in het vlees doordringen. Daarom is de rookring maar een paar millimeter dik. Om die rookring zo groot mogelijk te maken, is het vochtig blijven houden van je vlees belangrijk.
Waarom zijn rookringen belangrijk
Eenvoudig gezegd – Rookringen zijn belangrijk omdat ze aangeven dat het vlees inderdaad gerookt is, en niet is bereid is in een oven of slowcooker. Op vele plekken wordt een mooie roze rookring als status gezien van vakmanschap.
Hoe krijg je het voor elkaar
De meningen lopen uiteen over hoe je een goede rookring krijgt. Over het algemeen produceert met “natte rookhout” meer stikstofdioxide in de rook dan droog hout, maar slechts met een kleine verschil.
Een stuk vlees wat vochtig is houdt ook meer stikstofmonoxide, dus “moppen” of sprayen in plaats van droogkoken versterkt de rookring. U moet echter zure bestanddelen zoals azijn of citroensap vermijden, omdat dat de ontwikkeling van de rookring kan verhinderen.
Door het vet van het vleesoppervlak te verwijderen wordt het vlees ook blootgesteld aan de rook en komt er meer stikstofoxide in het vlees. Door het vlees op lage en langzame temperatuur te koken kan de stikstofmonoxide meer doordringen voordat de temperatuur van het vlees hoog genoeg is om de myoglobine bruin te laten worden.
Nog enkele tips
- Hou het vlees dus vochtig
- Gebruik geen azijn of citroensap ( te zuur )
- Enkel voor Low & Slow sessies
- Meer rook wil niet zeggen een betere rookring
- Wees trots op elk resultaat
